1954, ci troviamo ne l’Oro di Napoli di Vittorio de Sica ed una bellissima Sophia Loren sull’uscio della propria casa stende l’impasto della pizza fritta, lo imbottisce di ricotta e lo cala nel pentolone. All’epoca era così, post Seconda Guerra Mondiale la normale pizza era diventata un lusso e la pizza fritta fu la trovata della Napoli popolare, con le mogli che friggevano e vendevano appena fuori casa per poi segnare su un quaderno chi aveva preso la pizza quel giorno, perché si mangiava al momento ma si pagava dopo otto giorni! (oggi a otto)

2021, siamo nel cuore del Rione Sanità, dove oggi tutto è Arte - anche il cibo - e non lo sappiamo ancora ma stiamo per vivere una delle esperienze più memorabili degli ultimi anni. Un indizio? È bionda, bella quanto la Loren, ed è miglior proposta dei fritti 2018. Sì, siamo da Isabella de Cham, Regina indiscussa della pizza fritta.

Lo ammetto, quando mi hanno detto che l’indomani avremmo pranzato a suon di pizza fritta da Isabella, la mia mente è impazzita. La pizza fritta è un vero e proprio culto e negli ultimi anni, anche grazie a figure come Isabella, si sta finalmente facendo spazio nel mondo food di un certo livello, nobilitandosi.

Nel locale in via Arena della Sanità ci accoglie Imma, che già al primo sguardo ci fa sentire tutto il calore di chi ti spalanca le porte di casa e fa gli onori da brava host. Immediatamente ci parla del team, che sentiamo bello vivace dalla cucina nel retro, con un’aria super fiera - perché loro sono tutte donne, colleghe, ma prima di tutto amiche che lavorano ogni giorno fianco a fianco in armonia. E allora sì che devono andarne fiere.

‘Lei è Francesca e ha solo vent’anni. È la cugina di Isabella, ed è la sua erede’ -ci dice Imma - ci voltiamo e capiamo subito cosa intende: dalla cucina a vista con vetrate Kekka inizia a maneggiare ingredienti ed utensili e con maestria cala la prima pizza fritta nell’olio bollente. E lì inizia La danza: su e giù l’olio sull’impasto ancora crudo, con un movimento veloce e sinuoso che incanta un po’ come Ulisse con le sirene; una leggiadria delicata che ipnotizza e ti fa perdere la cognizione del tempo e dello spazio.
Dopo qualche minuto di spettacolo l’impasto si è dorato e gonfiato e Kekka scola la pizza e la poggia sul colino di alluminio forato e poi ci lascia ammirare l’opera d’arte finita (immaginatemi: faccia spiccicata contro il vetro e bocca spalancata).

Qualcosa poi mi riporta alla realtà, probabilmente Imma che pronuncia la frase magica ‘Allora Facciamo noi’, nel senso che noi a tavola non vedremo il menu ma ci lasceremo sorprendere ad ogni portata, proprio come piace a me.

Mentre ci accomodiamo all’esterno, tra un motorino che sfreccia ed un cestino che viene calato dal balconcino difronte, esce dalla cucina del retro Isabella, che con un po' di iniziale imbarazzo – tipico di chi non ama essere troppo al centro dell’attenzione - ci introduce nel suo Regno. Ci incanta con la sua storia, la sua idea di pizza fritta e frittura leggera eseguita ad arte, la sua gavetta da nomi importanti, i valori che la accompagnano ed i traguardi. Quelli già raggiunti ma soprattutto quelli da raggiungere ancora. Ma sempre menzionando il lavoro di squadra – Imma ce lo aveva preannunciato, è troppo umile questa donna!

Il nostro tour nel gusto del fritto (quanto mi piace chiamarlo così?) inizia con le Frittatine di pasta, altro simbolo dello street food napoletano. Qui si va di degustazione dei sette diversi gusti di frittatine, ed inutile dire che già alla prima venuta di Imma al tavolo con quel piatto tra le mani pieno zeppo di pallottole colorate, il mio cuore scoppiava di gioia.
Evidentemente i veterani avrebbero saputo subito alla prima occhiata quale tipologia addentare ma io, da novellina, ho avuto un attimo di disorientamento e ho dovuto assaggiarle tutte per non farmi mancare nulla. E niente, già la prima portata del nostro tour esperienziale rimaniamo senza parole.

In ordine sparso si prosegue con

  • Crocché dalla panatura croccante e cuore di patata e pecorino che si scioglie in bocca
  • Piccole Montanarine: da quella al ragù napoletano con il pezzettino di carne tenera in cima a quella con fiocco di ricotta, pomodoro secco e basilico - che ha fatto breccia nel mio cuore per la delicatezza e l’equilibrio perfetto di sapori in bocca.
  • Pizza fritta con polpo, scarola e stilton
  • Pizza fritta con capesante, porcini, spinacini in burro dolce di Normandia e zeste di limone

All’improvviso tra un ‘MAMMAMI’ ed un ‘O MARONN’ di stupore tra una portata e l’altra, una visione celestiale. Bella come il sole, con rossetto e gioielli, vediamo Isabella venire verso di noi con tra le mani il piatto con il palloncino gonfio gonfio e ci porge LEI, la Classica pizza fritta. La raccomandazione è quella di lasciare al loro posto forchetta e coltello e provare l’esperienza a pieno, stracciando la pasta con le mani e conclude prima di andar via con un ’e stimoliamoli sti cinque sensi’.
Nel mentre il palloncino si è pian piano sgonfiato e allora siamo pronti: possiamo stracciare e ammirare la farcitura di cicoli, ricotta e pomodoro, pepe e basilico fumante che emana profumi da capogiro. Il resto va da sé.

Il gran finale di una grande esperienza per le papille gustative come questa non può non essere la Millefritta, il dolcetto che si mangia in un solo boccone fatto da dischetti di pasta fritta sottili come un velo, alternati ad una crema al profumo di arancia con granella di nocciole tostate. Il dolce fritto che non ti aspetti insomma.

Mi alzo da tavola soddisfatta, commossa, perché quando mangio tanto bene mi commuovo sempre un po', ma soprattutto leggera – e non è scontato parlare di fritto in questi termini. Una frittura eseguita ad arte, senza odore di olio e unto, una frittura asciutta e pulita che valorizza una pizza facilmente digeribile e squisita. Chapeau.

Grazie Isabella per questa Esperienza sensoriale, ed in bocca al lupo a te e alle tue donne per la nuova apertura!

E ancora una volta abbiamo davanti a noi una storia di successo, perché non è mai semplice affermarsi, soprattutto se in questi casi non si ha alle spalle una tradizione di famiglia ed un cognome storico a cui rifarsi. Ma la passione costante per quello che si fa porta lontano. E gli occhi commossi e di pieni di amore di una giovane donna mentre si racconta, sempre con una umiltà rara, la dicono lunga. Isabella De Cham rappresenta la nuova generazione di pizzaiole a Napoli e ha già fatto la storia con la sua capacità di pensare fuori dagli schemi.